وبلاگ
انواع روشهای مزهدار کردن جوجهکباب و نکات حرفهای برای طعمدهی بهتر
جوجهکباب یکی از محبوبترین غذاهای ایرانی است و کیفیت نهایی آن به دو عامل مهم بستگی دارد: تازگی گوشت و نحوه مزهدار کردن. یک مرینیت استاندارد باید هم گوشت را ترد کند و هم طعمهای متعادل به بافت مرغ بدهد. در این مقاله، روشهای مختلف مزهدار کردن جوجهکباب را معرفی میکنیم تا بتوانید متناسب با ذائقه خانواده یا مشتری، بهترین طعم را انتخاب کنید.
اصول مهم در مزهدار کردن جوجهکباب
قبل از هر چیز باید بدانید مهم نیست از چه روش طعمدهی استفاده میکنید مزه درست کردن جوجه کباب یک اصول اولیه و کلی دارد که باید در مورد همه طعمها رعایت شود.
- استفاده از اسید ملایم
در مزهدار کردن جوجه کباب باید از یکی از مواد اسیدی مانند لیمو، ماست یا سرکه برای ترد شدن بافت مرغ استفاده کنید. اما باید توجه داشته باشید که مصرف بیش از حد آنها ممکن است گوشت را خشک کند.
- چربی مناسب
بخش بعدی که باید در مزهدار کردن جوجه کباب استفاده شود، چربی مناسب است. روغن زیتون یا کره یا حتی سس مایونز، باعث انتقال بهتر ادویهها به گوشت و جلوگیری از خشکشدن آن روی حرارت میشوند.
- ادویههای متعادل
در فرایند مزهدار کردن جوجه کباب باید از انواعی از ادویهها از جمله زردچوبه، فلفل سیاه، پاپریکا، زیره ملایم و… برای ایجاد طعمهای مناسب استفاده کنید.
- زمان خواباندن
بهترین زمان ۳ تا ۱۲ ساعت است. خواباندن بیش از ۱۲ ساعت ممکن است بافت مرغ را بیش از حد نرم و خراب کند.
ترتیب و زمان افزودن ترکیبات
در مزهدار کردن جوجه کباب ترتیب اضافه کردن مواد نیز میتواند در طعم موثر باشد به طور کلی این روند به شکل زیر است:
ابتدا: ادویههای خشک زیرا باید زمان کافی برای نفوذ به بافت مرغ داشته باشند و اگر دیر اضافه شوند روی سطح باقی میمانند. البته توجه داشته باشید که نمک بهتر است در آخر اضافه شود.
دوم: چربی که کمک میکند ادویهها بهتر به سطح و بافت مرغ بچسبند و هنگام پخت خشک نشود.
در آخر: مواد اسیدی. اسید باعث ترد شدن گوشت میشود، اما اگر زود اضافه شود مانع جذب عمیق ادویهها میشود و ممکن است بافت مرغ بیش از حد نرم و لهشده شود.
روشهای مزهدار کردن جوجهکباب
در ادامه چندین روش مزه کردن جوجه کباب آمده است:
روش کلاسیک ایرانی
ترکیبات: پیاز خلالی، زعفران دمکرده غلیظ، کره، نمک، فلفل سیاه.
زمان خواباندن: 6 ساعت.
جوجه کباب زعفرانی مخصوص مجلسی
ترکیبات: زعفران دمکرده، کره آب شده، آبلیموی تازه، هل ساییده خیلی کم، روغن زیتون، نمک ملایم.
زمان خواباندن: 4 تا 6 ساعت.
نکات کلیدی: افزودن کمی هل عطر فوقالعادهای ایجاد میکند اما زیادهروی باعث تلخی میشود.
جوجه ماستی
ترکیبات: ماست یونانی، سیر، پیاز رندهشده، زردچوبه، فلفل قرمز ملایم، آبلیموی تازه.
زمان خواباندن: 8 ساعت.
جوجه با سبزیجات معطر
ترکیبات: برگبو، جعفری خردشده، پیاز، لیموترش، سیر، فلفل سیاه، روغن زیتون.
زمان خواباندن: 5 تا 7 ساعت.
جوجه کباب تند و اسپایسی
ترکیبات: پاپریکا تند، فلفل قرمز، سیر، زنجبیل تازه رندهشده، آبلیمو، کمی سس سویا، روغن.
زمان خواباندن: 3 ساعت.
جوجه کباب مخصوص کباب رستورانی
ترکیبات: ماست، زعفران، سس مایونز خیلی کم، پیاز، نمک، فلفل، کره.
زمان خواباندن: 5 تا 7 ساعت.
جوجه کباب گیلانی
ترکیبات: رب انار، گردوی سابیده شده، سبزیجات معطر شمالی مثل چوچاق، پیاز نمک و فلفل و کره.
زمان خواباندن: 3 تا 5 ساعت.
جوجه کباب یونانی
دستورهای متفاوتی برای جوجه کباب به روش یونانی وجود دارد اما شکل رایجتر آن به صورت زیر است:
ترکیبات: جعفری، سیر، پودر اورگانو، روغن زیتون، ابلیمو، نمک و فلفل
زمان خواباندن: 5 تا 7 ساعت.
جوجه کباب گوجهای یا قرمز
ترکیبات: پودر فلفل قرمز، پودر گوجه، سس کچاپ ، کره، ماست، پیاز، نمک
زمان خواباندن: 3 تا 5 ساعت
جوجه کباب لاری
ترکیبات: ماست چکیده، پاپریکا، نمک، فلفل، سیر، پیاز و روغن زیتون
زمان خواباندن: 5 تا 7 ساعت.
جوجه کباب تندوری یا هندی
ترکیبات: ماست چکیده، آبلیمو، زنجبیل رنده شده، سیر له شده، پیاز خرد شده، روغن زیتون یا کنجد، ادویه گرام ماسالا، زردچوبه، فلفل قرمز، فلفل سیاه و نمک، رنگ خوراکی قرمز و عسل
زمان خواباندن: 3 تا 5 ساعت
نکات حرفهای برای مزهدار کردن جوجهکباب
صرف نظر از نوع از روشی که برای مزهدار کردن جوجه کباب استفاده میکنید، باید به نکات زیر توجه داشته باشید:
- حتماً از زعفران دمکرده غلیظ و واقعی استفاده کنید؛ زعفران آسیابشده بدون دم کردن طعم کافی نمیدهد.
- پیاز را حتماً درشت خرد کنید تا تلخ نشود و فقط عطر بدهد.
- جوجه را درست پیش از قرار دادن روی منقل کمی نمکپاشی کنید.
- برای جلوگیری از خشکشدن جوجه، حین کبابکردن روی آن کره آبشده یا مخلوط زعفران و کره بمالید.
- در مرینیت از آب زیاد استفاده نکنید؛ آب مزه را رقیق میکند و طعمدهی واقعی نمیدهد.
سخن پایانی
مزهدار کردن جوجهکباب علاوه بر رعایت اصول پایه، کاملاً وابسته به ذائقه شما است. ترکیبات ترش، تند، معطر، یا ماستی هر کدام ویژگی و کاربرد خاص دارند. با چند بار آزمایش میتوانید مرینیت اختصاصی خود را بسازید.
سوالات پرتکرار کاربران
آیا اضافهکردن اسید در ابتدای مزهدار کردن باعث خرابشدن طعم جوجه میشود؟
اضافهکردن اسید در ابتدای کار میتواند مانع نفوذ کامل ادویهها شود و حتی بافت جوجه را بیش از حد نرم کند؛ بنابراین بهتر است اسید همیشه در مرحله آخر اضافه شود.
چقدر باید جوجه در مرینیت بماند تا بهترین طعم را بگیرد؟
زمان ایدهآل ۳ تا ۱۲ ساعت است. کمتر از این مقدار ادویهها فرصت کافی برای اثرگذاری ندارند و بیشتر از ۱۲ ساعت ممکن است بافت مرغ را بیش از حد تجزیه کند.
آیا میتوان در مرینیت جوجه از چند نوع اسید یا چند نوع روغن همزمان استفاده کرد؟
بله، اما باید تعادل حفظ شود. ترکیب یک اسید ملایم مثل لیمو با ماست یا کمی سرکه مشکلی ندارد، اما مقدار زیاد اسید باعث خشکشدن یا لهشدن بافت گوشت میشود. در مورد چربیها نیز استفاده از روغن زیتون بههمراه مقدار کمی کره آبشده رایج و مفید است.
