وبلاگ
دنبه گاو کجاست و محاسبه پروتئین انواع گوشت
در شناخت و انتخاب گوشت مناسب برای مصرف روزانه یا پخت غذاهای سنتی، آگاهی از بخشهای مختلف لاشه دام و ارزش تغذیهای آنها اهمیت زیادی دارد. یکی از پرسشهای رایج، تفاوت دنبه در دامهای مختلف و میزان پروتئین انواع گوشت قرمز است. در این مقاله بهصورت دقیق بررسی میکنیم که آیا گاو دنبه دارد یا خیر، دنبه دقیقاً مربوط به کدام دام است و چگونه میتوان مقدار پروتئین انواع گوشت را محاسبه و مقایسه کرد.
دنبه گاو کجاست؟
برخلاف تصور رایج، گاو اصولاً دنبه ندارد. دنبه به توده بزرگ و متراکم چربی گفته میشود که بهطور طبیعی در انتهای بدن گوسفندهای دنبهدار و برخی نژادهای گوسفند ایرانی تجمع پیدا میکند. این چربی در قسمت عقب بدن، نزدیک دم گوسفند قرار دارد و نقش ذخیره انرژی را ایفا میکند.
در گاو، چربی به شکل دنبه متمرکز وجود ندارد و بهجای آن، چربی بهصورت پراکنده در بخشهای مختلف لاشه دیده میشود که به ان شحم گاو نیز میگویند. این چربی میتواند به شکل چربی زیرپوستی، چربی بین عضلات یا چربی داخل عضلهای (ماربلینگ) باشد.
در واقع شَحم گاو همان چربی سخت و سفیدرنگی است که معمولاً اطراف کلیهها، شکم و برخی بخشهای داخلی لاشه گاو قرار دارد. این چربی با دنبه گوسفندی تفاوت دارد و به دلیل نقطه ذوب بالاتر و بافت متراکمتر، اغلب بهصورت مستقیم مصرف نمیشود. به همین دلیل، شحم گاو را طی فرآیندی ذوب و تصفیه میکنند تا به شکل روغن یا پیه گاوی درآید که کاربردهای متنوعتری دارد.
کاربردهای خوراکی روغن شحم گاو
در آشپزی سنتی، روغن شحم گاو برای سرخکردنهای طولانیمدت و پخت غذاهایی که نیاز به حرارت بالا دارند استفاده میشود، زیرا در برابر سوختن و دود کردن مقاومت بیشتری نسبت به بسیاری از روغنهای گیاهی دارد. این روغن در تهیه برخی غذاهای محلی، خوراکهای گوشتی و حتی بعضی انواع نان و خمیر کاربرد داشته و طعم ملایمتری نسبت به دنبه گوسفندی ایجاد میکند.
کاربردهای صنعتی و غیرخوراکی شحم گاو
روغن شحم گاو فقط محدود به مصرف غذایی نیست. در صنایع مختلف از آن بهعنوان ماده اولیه استفاده میشود. در تولید صابونهای سنتی و صنعتی، پیه گاوی به دلیل اسیدهای چرب پایدار نقش مهمی دارد. همچنین در ساخت شمع، روانکنندههای صنعتی، گریسها و حتی برخی محصولات آرایشی و بهداشتی سنتی از این روغن استفاده میشود، زیرا قوام و ماندگاری مناسبی ایجاد میکند.
تفاوت دنبه گوسفندی با چربی گاوی
دنبه گوسفندی بافتی نرمتر، نقطه ذوب پایینتر و عطر و طعم خاصتری دارد و در بسیاری از غذاهای سنتی ایرانی مانند کبابها استفاده میشود. در مقابل، چربی گاوی سفتتر است، دیرتر ذوب میشود و طعم ملایمتری دارد. از نظر تغذیهای نیز دنبه گوسفندی چربی اشباع بالاتری نسبت به بسیاری از چربیهای گاوی دارد.
طریقه تهیه روغن شحم گاو
روغن شَحم گاو از ذوب و تصفیه چربیهای سخت اطراف کلیه و حفره شکمی گاو به دست میآید. تهیه صحیح این روغن باعث کاهش بوی خام چربی، افزایش ماندگاری و بهبود کیفیت مصرفی آن میشود.
مواد لازم:
- شحم گاو تازه و تمیز
- آب به مقدار کم
- قابلمه ضخیم یا دیگ مناسب
- صافی فلزی یا پارچه نخی تمیز
مرحله اول: آمادهسازی شحم گاو
ابتدا شحم گاو را بهخوبی شستوشو دهید تا خون و آلودگیهای سطحی آن جدا شود. سپس چربیها را با چاقوی تیز به قطعات کوچک خرد کنید. هرچه اندازه قطعات کوچکتر باشد، ذوب شدن یکنواختتر و سریعتر انجام میشود.
مرحله دوم: شروع ذوب کردن
قطعات شحم را داخل قابلمه بریزید و مقدار کمی آب به آن اضافه کنید. افزودن آب از سوختن چربی در مراحل اولیه جلوگیری میکند. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و اجازه دهید چربی بهآرامی شروع به ذوب شدن کند. در این مرحله نباید حرارت زیاد باشد، زیرا باعث تیره شدن روغن و ایجاد بوی نامطبوع میشود.
مرحله سوم: جداسازی ناخالصیها
با ادامه حرارت، شحم کاملاً ذوب میشود و ذرات جامد و بافتهای باقیمانده به سطح میآیند یا تهنشین میشوند. در این مرحله میتوانید کف و ذرات اضافی روی سطح را بهآرامی جمعآوری کنید تا روغن شفافتر شود.
مرحله چهارم: صاف کردن روغن
پس از ذوب کامل، قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کمی خنک شود. سپس روغن داغ را از صافی فلزی ریز یا پارچه نخی تمیز عبور دهید تا ذرات باقیمانده کاملاً جدا شوند. روغن صافشده باید شفاف و بدون ذرات جامد باشد.
مرحله پنجم: خنک شدن و نگهداری
روغن صافشده را داخل ظرف شیشهای یا فلزی تمیز و خشک بریزید. پس از خنک شدن، روغن شحم گاو در دمای محیط حالت نیمهجامد پیدا میکند. برای ماندگاری بیشتر، آن را در جای خنک و دور از نور مستقیم نگهداری کنید.
محاسبه پروتئین انواع گوشت چگونه انجام میشود؟
میزان پروتئین گوشت معمولاً بر اساس ۱۰۰ گرم گوشت خام بدون استخوان و با حداقل چربی محاسبه میشود. این مقدار میتواند بسته به نژاد دام، سن، میزان چربی و نوع برش گوشت کمی متفاوت باشد، اما اعداد زیر بهعنوان میانگین قابل استناد هستند.
میزان پروتئین در انواع گوشت قرمز
گوشت گاو بدون چربی بهطور متوسط در هر ۱۰۰ گرم حدود ۲۶ گرم پروتئین دارد. این نوع گوشت یکی از منابع اصلی پروتئین با کیفیت بالا محسوب میشود و اسیدهای آمینه ضروری بدن را بهخوبی تامین میکند.
گوشت گوسفند معمولاً کمی چربتر است و در هر ۱۰۰ گرم حدود ۲۴ تا ۲۵ گرم پروتئین دارد. هرچه میزان چربی گوشت بیشتر باشد، سهم پروتئین آن اندکی کاهش پیدا میکند.
گوشت گوساله که از گاو جوان به دست میآید، بافت نرمتری دارد و میزان پروتئین آن در حدود ۲۶ تا ۲۷ گرم در هر ۱۰۰ گرم است. به دلیل چربی کمتر، پروتئین آن نسبت به گوشت گاو مسن کمی بالاتر به نظر میرسد.
در جدول زیر، میزان تقریبی پروتئین انواع گوشت قرمز و گوشت سفید در هر ۱۰۰ گرم گوشت خام و بدون استخوان آورده شده است. مقادیر بهصورت میانگین بیان شدهاند و بسته به نژاد دام، سن، میزان چربی و نوع برش ممکن است اندکی تفاوت داشته باشند.
| میزان پروتئین در ۱۰۰ گرم | نوع گوشت |
| حدود ۲۶ گرم | گوشت گاو بدون چربی |
| حدود ۲۶ تا ۲۷ گرم | گوشت گوساله |
| حدود ۲۴ تا ۲۵ گرم | گوشت گوسفند |
| حدود ۳۱ گرم | گوشت مرغ (سینه بدون پوست) |
| حدود ۲۹ گرم | گوشت بوقلمون (سینه بدون پوست) |
| حدود ۲۰ تا ۲۲ گرم | گوشت ماهی (میانگین ماهیهای پرمصرف) |
تاثیر دنبه و چربی بر میزان پروتئین
دنبه و چربی خالص تقریباً فاقد پروتئین هستند. به همین دلیل، هرچه سهم چربی در یک قطعه گوشت بیشتر باشد، میزان پروتئین دریافتی از آن کاهش مییابد. برای مثال، ۱۰۰ گرم دنبه گوسفندی بیشتر از ۹۰ درصد چربی دارد و پروتئین آن ناچیز است، در حالی که ۱۰۰ گرم گوشت خالص و کمچرب میتواند بیش از یکچهارم وزن خود پروتئین داشته باشد.
سخن پایانی
دنبه بهطور طبیعی فقط در گوسفندهای دنبهدار وجود دارد و گاو دنبه ندارد؛ آنچه بهنام دنبه گاوی شناخته میشود، در واقع چربیهای معمول لاشه گاو است. از نظر تغذیهای، اگر هدف تامین پروتئین باشد، انتخاب گوشتهای کمچرب مانند گوشت گاو یا گوساله بدون چربی گزینه مناسبتری نسبت به دنبه و چربی خالص است. شناخت این تفاوتها کمک میکند انتخاب آگاهانهتری برای رژیم غذایی و پختوپز داشته باشید.
سوالات پرتکرار کاربران
آیا دنبه گاوی برای کباب مناسب است؟
خیر، چربی گاوی به دلیل بافت سفتتر و نقطه ذوب بالاتر، مانند دنبه گوسفندی برای کباب مناسب نیست و طعم متفاوتی ایجاد میکند.
کدام گوشت پروتئین بیشتری دارد؟
در میان گوشتهای قرمز، گوشت گوساله و گوشت گاو کمچرب معمولاً بالاترین میزان پروتئین را در هر ۱۰۰ گرم دارند.
آیا مصرف دنبه منبع خوبی برای پروتئین است؟
خیر، دنبه تقریباً منبع چربی است و نقش قابل توجهی در تامین پروتئین ندارد.
